毎日一品★おいしいレシピ

E90kcal
T30分（水だしをつくる時間、干ししいたけを戻す時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く）

【材料】 （4人分）
・干ししいたけ（大）8枚
・にんじん1本（150g）
・ごぼう1本（150g）
・長芋200g
・さやいんげん100g
・焼き干し＊7匹
・青柚子の皮少々　
●酒・酢・塩・うす口しょうゆ
＊煮干しなら14匹。


【作り方】
1.
ボウルに水カップ4強と焼き干し、酒大さじ1を入れて、淡いこはく色になるまで4～5時間おく。
2.
干ししいたけはサッと水で洗い、たっぷりの水に入れて落としぶたをする。半日から一晩おいて戻し、堅く絞って軸を取る。食べやすいようにかさの裏に1本切り目を入れる（隠し包丁、忍び包丁という）。
3.
にんじんは皮をむき、小さめの乱切りにし、水に放してすぐざるに上げる。ごぼうはたわしでこすり洗いし、4cmほどの筒切りにし、酢少々を入れた水に放す。3～4分間して水の色が変わったら水で洗い、ざるに上げる。
4.
長芋は皮を切り落とし、5cm長さ、2cm角の拍子木形に切り、水で洗って水けをきる。さやいんげんは塩少々を入れた熱湯で2分間ゆでて氷水にとり、冷めてからなり口と端を切り落とし、5cmほどに切りそろえる。
5.
鍋にさやいんげん以外の野菜をすべて入れ、1、酒大さじ2、うす口しょうゆ大さじ3強、塩小さじ1/2を加えて強火にかける。煮立ちを待って強めの中火にする。焼き干しも入れたままでよい。
6.
このままふたをしないで12～13分間煮る。弱火でグズグズと煮るとくずれやすいので、強めの中火を保つ。途中、アクをていねいに取り除く。
7.
下ゆでした4のさやいんげんを加え、さらに１～2分間煮る。
8.
火を止め、鍋ごと氷水にあてて急激に冷やす。器に野菜を彩りよく盛り、煮汁も注いで冷蔵庫でよく冷やす。食べる直前に青柚子の皮をすりおろして散らす。