毎日一品★おいしいレシピ

【材料】
（つくりやすい分量）



・梅（黄熟したもの）1kg
・焼酎（35度）カップ1/4
・粗塩（梅の18％）180g
【赤じそ漬け】
　・赤じそ（ちりめんじそ）1～2ワ＊（正味200g）
　・粗塩（赤じその20％）40g
　・白梅酢カップ1/2
＊正味で梅の20％が必要。

【作り方】
●塩漬けにする
1.
梅は流水で洗い、さらに清潔な歯ブラシでやさしく洗う。
2.
傷つけないように注意して、なり口についているヘタを竹ぐしで取る。清潔なふきんでていねいに水けをふき取る。
3.
ホウロウのボウルに梅を入れ、焼酎と粗塩を加えて全体にまんべんなくからめる。塩がなじみやすいよう先に焼酎を入れるとよい。
4.
ジッパー付きポリ袋に梅を移し、残った塩も汁ごと入れる。全体を平らにならし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。暗くて涼しい場所におく。2～3日後には梅酢が上がってくる。

●赤じそ漬けにする
1.
塩漬け10日後ごろ、梅酢（白梅酢）がよく上がったら、梅酢を袋から出し、カップ1/2を計量する。
2.
赤じそは根元を切り落とし、両面が紫紅色の葉だけを、枝を残して摘む。色がまだらなもの、傷んだものは使わない。たっぷりの水に入れ、2～3回水をかえて汚れを落とす。清潔なふきんに広げて水けをふき、200gを計量する。
3.
厚手のポリ袋に移し、粗塩の半量を加えて口を閉じて大きく揺する。塩が全体になじんだら空気を抜き、袋の上からよくもんでしそのかさを減らす。
4.
ホウロウのボウルに移し、力を入れて押し、濁ったアクを絞り出す。しそを軽くほぐして残りの粗塩をふり、押すようにもんでもう一度アクをぬき、堅く絞る。
5.
1の白梅酢をかけ、発色させる。ここで赤く染まった梅酢が赤梅酢。
6.
1の塩漬け梅に5をのせ、赤梅酢も注ぎ入れる。

●土用干しする
1日目
1.
ホウロウのボウルの上にざるをのせ、ポリ袋から中身を出す。台を2コ用意してざるをのせ、通気性をよくする。くっつかないように梅を並べる。赤じそも堅く絞り、ほぐして並べて干すと、赤じそふりかけがつくれる。
2.
ボウルに残った梅酢（赤梅酢）もいっしょに干す。日陰ができる場合は常に日光が当たるように移動させながら干す。
3.
日中、一度梅の上下を返す。赤じそは遅くとも午後2時には別のざるに移すなどして取り込む。夕方、まだ赤梅酢が温かいうちに梅を戻し入れ、室内におく。一晩だけ梅酢につけることで皮がしっとりと柔らかな梅干しになる。

2日目
再び梅を並べて干す。梅酢は清潔な容器にこし入れ、保存する。梅は日中、一度裏返し、そのまま戸外で夜を越す。ベランダに干す場合でも十分に夜露がつくのでそのままで。ふりかけにする場合の赤じそは1日目同様、午後2時には取り込んで、手でもむか、すり鉢ですって赤じそふりかけにする。
3日目
日中、一度裏返す。夕方、軽くつまんでみて皮から果肉がスッと離れる感触があれば、翌日を干し上がりと判断し、そのまま夜露に当てる。
4日目
しっとりとした仕上がりが好みの場合はまだ夜露がついている早朝、カラリとしたものがよい場合は日中取り込む。清潔な保存瓶に移し、常温で保存する。